Radicale omslag naar lokaal, duurzaam en plant-based
Nieuwe zaak in kleinste pandje op de Grote Markt van Den Haag :
Wie in de afgelopen weken voor een drankje op de Grote Markt in Den Haag is geweest, zal het al opgevallen zijn: veel bouwvakkers aan de sjouw met sloophamers en tegels, en een foodtruck midden op de Markt waar je voor lunch en diner terecht kunt.
Na een lange tijd van plannen maken en voorbereiden zijn Café de Zwarte Ruiter, Café Restaurant September en Stadscafé De Boterwaag aan een ambitieuze verbouwing begonnen: het compleet vernieuwen van de keukens, inclusief een gewaagde omslag in het aanbod. En wat komt er in het piepkleine pandje naast Stadscafé Boterwaag…?
Laurens van Putten, verantwoordelijk voor de keukens: “We zijn al jaren bezig om het eten op de Grote Markt zoveel mogelijk te verduurzamen. De tijd is nu rijp om al het oude eruit te gooien en 100% te gaan voor waar we als keukenteam echt warm voor lopen: alles duurzaam en alleen nog werken met lokale producten, van producenten die we als vrienden zien. Onze menu’s worden grotendeels plant-based, alles supervers en zoveel mogelijk biologisch. En dan geen gehannes met schuim van kiemgroente zus of pastinaakpuree zo, maar echt lekker eten waar je tot je ellebogen in kan duiken als je grote trek hebt.”
Worden de gerechten niet ontzettend duur met al die duurzame, lokale producten? “Dat ondervangen we met onze manier van werken. Omdat we met een aantal keukens samenwerken kunnen we bij onze favoriete leveranciers groot inkopen, zoals Boerderij Hartstocht. We kennen boer Henk en weten dat hij fantastisch voor zijn dieren zorgt. Bij hem kopen we hele, biologisch-dynamische koeien in, die door VleeschHouwerij Cru verder voor ons worden verwerkt.
Steaks? En het vegan verhaal dan? “We zweren vlees niet af, we geloven dat het anno 2018 een minder belangrijke plek in ons menu verdient. Op de kaart gaan we daarom voor 80% plant-based en 20% gerechten met vlees. Je kunt nog steeds genieten van een goeie steak of hamburger. Daar staan we helemaal achter, omdat we precies weten waar ons vlees vandaan komt.”
De verbouwing van de keukens is essentieel voor de nieuwe manier van werken. “De grote keuken boven de Zwarte Ruiter wordt onze eigen tussenleverancier. Hier maken we zelf kimchi van lokale koolsoorten, raspen we kazen uit het Groene Hart, kneden we deeg voor verschillende toepassingen in de zaken. Het wordt de Tesla onder de keukens, helemaal vrij van gas maar met inductie en gespecialiseerde tools om de Grote Markt Kitchen zo te laten draaien als in onze dromen.”
Nieuwe zaak… En in de pijpenla van een pandje, Grote Markt 8a? “Hier komt iets wat compleet nieuw is voor de Grote Markt. Het is nog in ontwikkeling dus we houden jullie nog even in spanning en laten het publiek raden, maar ik kan wel al zeggen dat wat hier komt onze gasten gaat verleiden om tot laat op het terras te blijven hangen met veel vrienden. En dat het naar verwachting in no time onmisbaar zal zijn in het ecosysteem dat de Grote Markt nou eenmaal is.”
